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怎樣才可以把冷鍋串串做好?有哪些技巧呢?

發布日期:2018-10-08  來源:www.sina-digital.com  作者:admin  瀏覽:2443次

怎樣才可以把冷鍋串串做好?有哪些技巧呢?


    冷鍋串串,又名麻辣燙,串串香,是火鍋或者說是冷鍋魚的一種演變"串串香",屬于川菜系。冷鍋串串最早出現在二十世紀80年代中期的成都。成都一些城鎮待業人員為了生計,就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經營"串串香",所以屬于火鍋的一種,但略有不同。它是由各種蔬菜、肉食切成方便串起來的形狀,用做好的竹簽把這些菜品穿成一串一串,最后放入特制配方的鍋里加工煮熟即可食用。食用時,可按自己的喜好添加油碟,醋碟等等。冷鍋串串因其方便實用且經濟美味的特性在市場上獲得了迅速發展,現今的冷鍋串串早已走出成都,成為深受廣大民眾喜愛的小吃。不過要注意,冷鍋串串雖然有"冷"字,但它是熱的,只是那口"鍋"是冷的。



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一、佐料:


川花椒,川胡椒,八角,桂皮,涼姜,香葉,草果,肉扣,白糖,豆瓣醬,姜,蔥,蒜,黨參,白芷


二、主料:


嫩雞腿,乳鴿(兩只,視湯多少而定),豬骨,雞骨,羊骨,水牛肉,水牛肚等等。


三、用油:


清油,牛油。(選擇牛油,如果怕上火,建議選擇清油。)



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四、做法


1.熬湯:豬子骨兩斤,洗凈砸碎,老鴨一只,洗凈,去內臟。放入鍋內,冷水加至淹沒(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。


2.炒料:加入將牛油(清油)放入鍋中燒熱,再投入適量花椒、干辣椒、姜、蒜,陳皮、八角、桂皮、草果、丁香各少許,倒入入些許米酒,醬油,加2勺白糖(視佐料多少而定,起提味作用,切勿放太多),再放豆瓣醬(四川特產),進行爆炒,炒出香味為止。(其做法很多,如想簡單一點,可以加入某些火鍋底料、各個超市有賣)。


3.湯底:將之前熬好的湯到入炒好的料中,加鹽(以湯料的咸度投放,比平常的燒菜味稍微重點即可),如覺得太濃可適當加些清水,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)。


4.備菜:菜洗凈,去根、皮。肉類宜切大片、薄片。午餐肉、火腿腸等切厚片。土豆等切厚片,分別裝盤。


5.備味碟: 一般準備鹽、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、醬油、醋等視各自味調用。


     冷鍋串串除了辣椒外更有香料藥材和天然植物等配方,把熬制的"香料"放入"鮮香湯"中,再直接放入各種食品,短短幾秒至幾分鐘后就能食用。其味道別具一格,奇香四溢,讓人越吃越想吃,久吃不厭。


      去掉了火鍋、涮羊肉等食品中的口味單一、燥辣、油膩、上火等缺點,又體展現在川味麻辣爽口、回味悠長的風采,再配上一杯冰鎮的啤酒,真是人生一大幸事。食材選擇,只要自己喜好的都能添加,并沒有特定的選擇,以穿上竹簽的原料標準。不過,像土豆,芋頭等食材,注意不要煮太久,不然容易糊鍋,是湯底渾濁。


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